丹波山の芋を使った料理

丹波山の芋をつかった料理

五目とろろ汁	材　料材料（４人分）山の芋・・・・・・・・・・・４００ｇ塩鮭・・・・・・・・・・・・・１切れきゅうり・・・・・・・・・・・・１本食塩・・・・・・・・・・小さじ１／３だし汁・・・・・・・１１／３カップしょうゆ・・・・・・・・・・小さじ１食塩・・・・・・・・・・小さじ１／３青しその葉・・・・・・・・・・・４枚しその実（生か塩漬け）・・・大さじ２作り方１．山の芋は皮をむき、すり鉢かおろし金ですりおろす。２．鍋にだし汁を入れて煮立て、しょうゆと食塩を入れてひと煮し、少し冷ましてから１に少しずつ加え、すりこぎでなめらかにのばす。３．塩鮭は網焼きで両面を焼き、皮をのぞいて手で細かくほぐす。４．きゅうりは小口から薄い輪切りにし、食塩をふってしんなりさせ水気をしぼる。青しその葉も千切りにする。しその実はさっとゆでておく。５．食べるときに２のとろろ汁に３の塩鮭、４のきゅうり、青しその葉を加えて混ぜ合わせ、器に盛る。
麦めしとろろ	材　料材料（４人分）山の芋・・・・・・・２５０ｇ卵・・・・・・・・・・・１個だし汁・・・２１／２カップもみのり・・・・・・・・少々塩・・・・・・・・・小さじ１しょうゆ・・・・・・小さじ２化学調味料・・・・・・・少々かつお削り節作り方１．だし汁に塩、しょうゆ、化学調味料を入れて吸い物より濃いめの味をつけ、冷たく冷ましておく。２．下処理を済ませた芋は、おろし金ですりおろし、１のだし汁を少しずつ入れながらすりのばす。３．器に盛り、もみのりを浮かす。※芋の使用量は芋の種類、粘性によって適宜増減する。※麦ごはん、米４、麦１の割合で炊く。
とろろの天ぷら	材　料材料（５人分）山芋のとろろ・・・・・４００ｇのり・・・・・・１０cm角１０枚しいたけ・・・・・・・・・８枚青とうがらし・・・・・・１０本三つ葉（茎つき）・・・・１０本なす・・・・・・・・・・・３本えび（むきえび小）・・・１０尾天ぷらの衣・・・・・・・・適宜大根天だし汁割合だし汁・・・・・・・・・４濃口しょうゆ・・・・・・１みりん・・・・・・・・・１ひと口メモ・山の芋はアクが強く、アク抜きをしないとすりおろした時黒ずんでいるので必ず皮をむいてから水３カップに酢大さじ２の割合で加えた酢水に２０分つける。・金のおろし金でおろすと黒くなることがあるので、すり鉢の目か陶器のおろし器でおろすのがよい。作り方
しそ巻き揚げ	材　料材料（４人分）山の芋（皮をむいたもの）・・・１００ｇだし汁・・・・・・・・・・・・大さじ１巻のり・・・・・・・・・・・・・・２枚青しそ・・・・・・・・・・１５～２０枚揚げ油・・・・・・・・・・・・・・適宜天つゆ・・・・・・・・・・・・・・適宜（土しょうが少々）作り方１．山の芋はすり下ろし、卵白とだし汁よくのばす。２．巻のりは３cmと５cmの短冊切りの、のりの上に青じそをのせ、その上に１の山の芋を小さじ１位のせて包み、油で揚げ、天つゆを添える。（山の芋のすったものにしょうが汁を入れてもよい。）揚げたてを天つゆでいただく。
山の芋ごはん	材　料材料（４～５人分）米・・・・・・５カップもち米・・・・１カップ山の芋・・・・２００ｇ人参・・・・・・２０ｇごぼう・・・・・２０ｇ生しいたけ・・・小３枚鶏肉・・・・・・・５０ｇ（みりん、しょうゆ、しょうが汁）しょうゆみりん昆布だし作り方１．米ともち米は、混ぜて水洗いし、水を切っておく。（炊く３０分前）２．人参、しいたけはみじん切りにする。３．山の芋は１cm角に切る。４．鶏肉は細かく切って、みりん、しょうゆ、しょうが汁少々に３０分浸しておく。５．材料を炊飯器に入れ、しょうゆとみりん、昆布だしを加えて、ふつうのご飯の水加減で炊きあげる。グリンピースまたは銀杏などを飾っても色合いがよい。
山の芋のたたき	材　料材料（５人分）山の芋・・・・・７００ｇ明太子・・・小１／２はら酒・・・・・・・・・少々七味唐辛子・・・・・少々もずく・・・・・１カップ酢・・・・・・・大さじ３しょうゆ・・・・大さじ１だし汁・・・・・大さじ２木の芽・・・・・・・少々しょうゆ・・・・・・少々レモン・・・・・・・少々作り方１．山の芋は皮をむき、酢水につけてしばらくおいた後適当な大きさに切って固く絞ったふきんに包み、まな板にのせてすりこ木でたたき細かく砕いて２等分する。２．明太子は、はらの中央に切れ目を入れて中身をしごきだし、酒、七味唐辛子を混ぜる。３．もずくは砂やくずなどを取り除き、さっと水洗いをして食べやすく切る。４．分量の酢、しょうゆ、だし汁を混ぜる。５．器に１の山の芋を盛り、半分には２の明太子をのせて木の芽を添える。残りの半分には３のもずくをのせ４の酢しょうゆをかけてレモンのいちょう切りをあしらう。
山の芋サラダ	材　料材料（５人分）山の芋・・・・・・・１００ｇきゅうり・・・・・・１／２本人参・・・・・・・・・２０ｇりんご・・・・・・・・１／２三杯酢砂糖・・・・・・・大さじ１しょうゆ・・・小さじ１／３酢・・・・・・・・小さじ２塩・・・・・・小さじ１／３作り方１．山の芋は、皮をむいて酢水につけ、よく水気をふき取って３cm長さ５cm角ぐらいの拍子切りにする。２．きゅうり、人参は千切りにする。人参は塩湯でさっとゆがく。３．りんごは山の芋と同じ位の大きさの拍子切りにし、塩水に通す。４．三杯酢を作り、１，２と水気を切ったりんごを合わせて混ぜる。
かるかん	材　料材料（約２０個分）上新粉・・・・・３００ｇ砂糖・・・・・・２５０ｇ山の芋・・・・・２００ｇ卵白・・・・・・・４個分水・・・２００～２５０cc サラダ油作り方１．上新粉、砂糖をふるいにかける。２．山の芋をおろし金ですりおろし、すり鉢でする。３．２に分量の水を少しずつ加えてよく混ぜておく。４．卵白を固く泡立てる。５．３に卵白、上新粉、砂糖を入れてさっくり混ぜ合わせる。６．型にサラダ油を薄く塗り、５を流し入れて蒸し器で１５分間蒸す。ひと口メモ・上新粉は少し粗めにひいたかるかん粉というのを使うときれいにできる。・粉を入れたら粘りを出さないようにさっくりと混ぜる。・蒸すときは必ずふたの間に布巾をのせる。・かるかんとは軽い羊羹からきた言葉といわれる。・中にあんや甘納豆、栗甘露煮、黒豆になどを入れるとよい。・上新粉は米粉のことである。
山の芋栗きんとん	材　料材料（６人分）山の芋・・・・・・４００ｇ栗（甘露煮）・・・・・６個 A砂糖・・・・・大さじ７塩・・・・小さじ１／４酢・・・・・・・・・・少量みりん・・・・・・大さじ２作り方１．山の芋は、皮をむき、適当な大きさに切り、酢水につけておいてから洗う。水からゆで、水気を切って手早く裏ごしする。２．鍋にＡと１の１／３の山の芋を入れて、練り上げる。残りの山の芋を入れて火を通す。３．鍋の底が見える程度になったら、栗を入れ、火から下ろしてバットまたは洋皿に広げるようにして移し、さましてから盛りつける。
山の芋のお好み焼き	材　料材料（４人分）山の芋・・・・・・２８０ｇキャベツ・・・・・２００ｇ人参・・・・・・・・２０ｇてんかす・・・・・・４０ｇ小麦粉・・・・・・・６０ｇ卵・・・・・・・・・・４個水（だし汁）・・・１４０cc お好み焼きソースマヨネーズ青のり作り方１．山の芋をおろし金ですりおろし、だし汁を加えてゆるやかにする。２．キャベツは細かく切る。３．人参は千切りにする。４．１と小麦粉を混ぜ、キャベツ、人参、天かすを加え最後に卵を割り入れてよく混ぜる。５．４をホットプレートで焼き上げる。６．皿に盛り好みにより、ソースやマヨネーズを塗り、青のりをふる。ひと口メモお好み焼きに山の芋を入れると入れないのでは味や口あたりが全然違う。丹波山の芋の産地としては、山の芋をふんだんに使った最高の贅沢なお好み焼きである。
山の芋のとろろ豆腐	材　料材料（８人分）山の芋（皮をむいたもの）・・・５００ｇ棒寒天・・・・・・・・・・・・２／３本昆布だし・・・・・・・・・・・２カップ塩・・・・・・・・・・・・小さじ１／３かけつゆの割合だし（昆布）・・・・・・・・・・・５みりん・・・・・・・・・・・・・・１しょうゆ・・・・・・・・・・・・・１作り方１．山の芋は厚く皮をむく。２．おろし金ですりおろしてから、すり鉢で丁寧にする。３．昆布だしで寒天を煮とかし、塩も加える。４．すりおろしたとろろを３に手早く混ぜ、ぬらした流し箱に入れる。箱の底を台の上などでトントンと軽くたたいて、空気を抜き、冷めたら、ふた代わりにぬらしたラップを張って冷蔵庫へ入れ固まったら出来上がり。５．つゆをかけ、ゆずなどを飾っていただく。
山の芋のカニ蒸し	材　料材料（５人分）山の芋のとろろ・・・３００ｇカニの身・・・・・・２５０ｇ青じそ・・・・・・・・・３枚ぎんなん・・・・・・・１０粒薄口しょうゆ・・・・・・少々塩・・・・・・・・・・・少々酒・・・・・・・・・・・少々だし汁・・・・・・・１５０cc 作り方１．山の芋をすりおろしたとろろを準備する。２．カニの身は軟骨を（身をほぐさないように）取り除き塩少々と酒をふりかけておく。３．青じそは千切りにする。４．ぎんなんはフライパンで炒ってうす皮をむく。５．蒸し茶碗にカニの身を入れぎんなんをのせてよく泡立てたとろろをフワリとのせる。（横の方からカニの赤い身が見えるように）６．蒸気の上がっている蒸し器で５～６分蒸す。７．蒸し上がったら青じその千切りをのせ、吸い物汁を作って熱いうちにかけて供す。ひと口メモ蒸しすぎると山の芋の風味がなくなるので注意する。ゆずの皮を上にあしらってもよい。